L’articolo 4, comma 3, del regolamento CE 852/2004 riguarda tutti gli “operatori del settore alimentare”, quindi anche i gestori di piccoli esercizi, come i bar o i ristoranti. Secondo tale articolo, gli operatori del settore alimentare, se necessario, adottano, tra le altre misure igieniche specifiche elencate, anche quella delle campionature e delle analisi di controllo.
Sebbene il regolamento CE 852/2004 preveda che, per essere applicate, le campionature e le analisi devono essere ritenute necessarie, generalmente rientrano all’interno del Piano di Autocontrollo come procedure di verifica. Inoltre, ai sensi del decreto legislativo 193/2007, articolo 6, comma 6, “l’operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti CE 852/2004 e 853/2004, a livello diverso da quello della produzione primaria, che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del regolamento CE 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, Ź punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000”.
Bisogna tenere presente, inoltre, che nel caso di rilevazione di una positivitą presso un esercizio commerciale, con la necessitą di dover dimostrare, magari anche a livello penale, l’adeguatezza del Piano di autocontrollo, la presenza di analisi di controllo periodiche sull’attivitą costituirebbe un fattore positivo. In piĚ, in sede di controllo da parte delle autoritą preposte (generalmente le ASL) Ź richiesta una procedura di verifica del Piano di Autocontrollo, che generalmente viene identificata nelle analisi periodiche. Quindi, se non si vuole prevederle nel sistema HACCP, va dimostrato chiaramente nel manuale di Autocontrollo che le analisi periodiche non sono necessarie. Ma anche questo, a volte, potrebbe non bastare, almeno in sede di controllo da parte della ASL, oltre che di un’eventuale contestazione.
S.B.
